La stagione dei funghi è finalmente arrivata e adesso abbiamo l’occasione di imparare a conservarli ed a preparare qualche ricetta speciale. Perciò oggi parlerò di uno dei più comuni metodi classici per la conservazione dei funghi: l’essiccazione.
È molto importante scegliere esemplari sani, senza parassiti o muffa. Per preparare i funghi per l’asciugatura si devono togliere le parti alterate e la parte inferiore del gambo o tutto, quando è troppo duro o fibroso; si puliscono anche le tracce più evidenti di terra (prima di essere mangiati i funghi devono essere lavati accuratamente in ogni caso!).
Dopo essere stati puliti, i funghi si tagliano dall’alto verso il basso, in fette di circa 2 mm di spessore e si mettono ad asciugare su reti o griglie di corda sottile o in filo d’acciaio inossidabile. Si possono anche stendere sui tavoli di legno puliti e asciutti coperti con un panno di cotone. Possono anche essere infilati su un filo di cotone resistente e appesi (nel caso scegliessimo questo metodo dobbiamo utilizzare un ago grosso e lasciare tra di loro uno spazio di qualche centimetro). I funghi tagliati si mettono all’aria in un luogo ben ventilato non in pieno sole e di notte o in caso di pioggia si mettono in casa per non attirare l’umidità. L’essiccazione ideale dovrebbe essere fatta fuori, all’aria aperta, ma se le condizioni atmosferiche non lo consentono, tutto ciò può essere reso artificialmente con l’aiuto dei forni elettrici ventilati o alla bocca del forno normale regolato alla temperatura molto bassa – però consiglierei di evitare l’uso del forno domestico, nel quale, i funghi, tendono a disidratarsi molto in fretta, diventando scuri e perdendo completamente il loro profumo.
L’essiccazione deve avvenire in modo lento e costante, le fette devono essere ben distanziate fra loro e girate di frequente.
Durante l’essiccazione all’aria aperta è preferibile coprire i funghi con un panno sottile per evitare la polvere, gli insetti che eventualmente deponessero le uova su di essi o li potessero mangiare. L’essiccazione continua fino a quando l’umidita è inferiore, all’interno della fetta, dell’8% – in genere quando le fette di funghi diventeranno rigidi e stringendole tra le dita non secerneranno più umidità. Una volta finita l’essiccazione i funghi si potranno mettere in sacchetti di carta assorbente o garza e conservare in luogo asciutto e ventilato (obbligatorio se usiamo questo metodo di impacchettazione, se i funghi attirano anche un pò di umidità la loro qualità verrà compromessa). Se siamo sicuri che siano perfettamente asciutti si possono mettere anche in vasi di vetro, metallo o buste di plastica apposite che si trovano in commercio (quest’ultimo metodo di impacchettazione è l’ideale con la condizione di far uscire tutta l’aria dalla busta e chiuderla ermeticamente, in questo modo la qualità rimarrà non intaccata).
Prima di essere consumati i funghi devono essere ben lavati in acqua corrente, quindi lasciati in ammollo per 1-2 ore per reidratare; alla fine, scolati bene, possono essere utilizzati per cucinare. Se volete che il vostro cibo sia più saporito, conservate l’acqua in cui avete messo in ammollo i funghi e, dopo averla filtrata, utilizzatela per la ricetta.